piatto di fave con pecorino

SULLE STRADE DI PEPPINO DI VITTORIO: l’influenza della povertà dei braccianti sulla moderna cucina dauna

di Matteo Bellocchio

 

Questo articolo fa parte della trilogia sul blogtour a Cerignola, a cui ho partecipato dal 28 aprile al 3 maggio 2018. Questi sono gli altri due link:
SULLE STRADE DI PEPPINO DI VITTORIO: un #blogtour organizzato da #DauniaPressTour
SULLE STRADE DI PEPPINO DI VITTORIO: l’attualità del suo messaggio tra Kant ed emancipazione

 

Il Tavoliere non è solo una piatta scenografia durante il tragitto verso il ben più noto Salento, come risulta nell’immaginario collettivo di noi turisti, distratti e impazienti di arrivare a destinazione. Ma è molto ma molto di più. Per rilanciare la Daunia è in atto un ambizioso progetto della Regione Puglia, che punta a ridurre la pressione turistica sul leccese e a valorizzare le altre zone. È un territorio orgoglioso delle lotte bracciantili che nel Novecento hanno portato questi cafoni, come venivano chiamati in senso dispregiativo, a leggere i giornali internazionali e a frequentare assiduamente il teatro cittadino, il cui direttore, tra gli altri, è stato un certo Pietro Mascagni. Qui compose la Cavalleria Rusticana, negli stessi anni in cui nasceva il figlio prediletto di Cerignola, quel Peppino Di Vittorio di cui vi ho già parlato nell’articolo della scorsa settimana.

La Daunia è un territorio da sempre fertile. Lo sapevano i Romani, le cui tracce risalgono ai primi anni della Repubblica. La Via Appia Antica ignorava il Tavoliere e puntava direttamente verso Taranto per terminare a Brindisi, luogo di imbarco per i traffici verso la Grecia prima e verso l’Oriente poi. Si deve a Traiano un’alternativa a questo percorso, quando, cinque secoli dopo, fece costruire una strada secondaria che da Benevento valicava l’appennino e si gettava beata nella pianura pugliese. Ancora oggi è possibile vedere il cippo in pietra calcarea, opportunamente salvato da un terremoto e qui riposizionato, che indica in LXXXI le miglia di distanza da Benevento e che recita:

Caesar divi Nervae f(ilius)
Nerva Traianus Aug(ustus) Germ(anicus) Dacic(us)
pont(ifex) max(imus) tr(ibunicia) pot(estate)
viam a Benevento Brundisium pecun(ia) sua fecit.

Da Cerignola passa anche l’ultimo tratto della Via Francigena, anche questa con destinazione Brindisi, in attesa dell’imbarco che avrebbe portato i pellegrini a raggiungere la meta suprema, quella Gerusalemme Celeste tanto decantata nei capitoli finali dell’Apocalisse.

il piano delle fosse granarie

Ai Romani si deve anche l’utilizzo delle fosse granarie, dei silos che invece di ergersi in altezza si sviluppano in profondità. Era un metodo di conservazione del prodotto all’avanguardia per l’epoca: sfruttando l’argilloso terreno calcareo, garantiva la frescura necessaria e manteneva il grano al sicuro. L’anidride carbonica scaturita dal processo di maturazione formava una sorta di tappo, appena sotto il manto stradale, impedendo di fatto l’accesso non solo ai roditori ma anche ai ladri, che spesso morivano per la mancanza di ossigeno.

Oggi il Piano delle Fosse Granarie è una distesa di cumuli di terra che è destinata all’oblio. Bisogna usare la fantasia per rievocare quanto avveniva fino a pochi anni fa: immaginate uno spiazzo con più di 1200 buche, ognuna con un cippo lapideo indicante il proprietario.

Immaginate questa enorme banca del grano a cielo aperto presa d’assalto da lavoratori e uomini d’affari: sfossatori, pesatori, notabili, latifondisti, in un crogiolo folcloristico di grida e di sudore.

È la seconda fase del ciclo del grano: dopo lo sfruttamento dei braccianti durante le operazioni sui campi, ecco la speculazione agraria, un’arma pronta ad essere usata dai ricchi nelle stagioni di magra dei raccolti. A scapito degli ultimi, ovviamente.

È un legame oramai indissolubile quello che lega la storia del movimento bracciantile con molti aspetti della vita quotidiana in questo sottovalutato territorio della Puglia.

Uno su tutti, un’eccellenza della Daunia: la cucina tipica, un’esperienza enogastronomica che affonda le radici nel passato per rielaborare in chiave moderna cibi che originariamente avevano tutt’altro significato.

piatto di fave e lampascioni fritti

Il ruolo di primattore spetta al grano arso, un grano di scarto, recuperato da quei pochi chicchi sopravvissuti al fuoco. Si trattava del risultato di un’operazione di pulizia del terreno dalle stoppie e di concimazione del suolo, che veniva effettuata dopo la mietitura, la trebbiatura ed il raccolto del prodotto. Si appiccavano dei roghi, e il fuoco, purificatore secondo il simbolismo comune, faceva il resto. Spesso lungo i bordi delle proprietà, o in concomitanza di ostacoli naturali, come massi e alberi, succedeva che qualche sterpaglia riuscisse a sfuggire alla distruzione, conservando qualche chicco fuligginoso. Il proprietario terriero, in uno slancio di generosità, lasciava allora libero accesso ai braccianti, i quali perlustravano il campo alla ricerca del loro oro, che sarebbe servito per sopravvivere qualche giorno in più. Oggi il grano arso viene prodotto artificialmente nei forni a legna, ed è alla base di deliziose bruschette da degustare durante gli antipasti, nonché ingrediente principale dei cicatelli, una pasta fresca dalla tonalità scura accompagnata da una spolverata di ricotta dura salata.

Un altro primo piatto ridisegnato nel significato è costituito dalle celeberrime orecchiette con le cime di rapa, oggi presentate con il pane duro grattato al posto del formaggio:

l’elemento croccante viene accostato ad un elemento morbido per creare l’equilibrio culinario corretto per il palato.

orecchiette alle cime di rapa

Il formaggio dei poveri diventa così cibo rivalutato, esattamente come i lampascioni, una specie di tubero simile alla cipolla che, una volta bollito, viene servito crudo, condito solo con sale e una goccia di olio, oppure fritto in pastella. Non mancano i piatti costituiti da prodotti di scarto, come gli scagliozzi, una polenta fritta fatta con il mais, un tempo molto più presente nelle coltivazioni locali rispetto ad ora, o la pizza di patate, che viene amalgamata con il pane raffermo grattugiato. Un’altra pietanza tipica legata alla dieta dei braccianti è costituita dalla borragine, una particolare erba selvatica che cresce nei campi e ai bordi delle strade. Veniva usata, insieme ad altre piante spontanee, per la preparazione del vero cibo povero della provincia foggiana, il pancotto. Risale a soli pochi anni fa, invece, la sua rivisitazione in chiave moderna, quando, una volta cotta, viene utilizzata al posto delle melanzane nella parmigiana. E poi, per finire, le immancabili fave, servite crude o accompagnate dal pecorino.

Parlare di cibo, ancora oggi, significa parlare di classi sociali.

È un problema atavico, che per essere capito necessita di excursus storico di qualche secolo. Verso la fine del Medioevo si inizia ad assistere al fenomeno della transumanza, quando i pastori abruzzesi conducono le greggi lungo i tratturi e le portano a svernare nel caldo del Tavoliere. La presenza degli animali ha reso molto fertile questo territorio, che nel corso del XVIII secolo raggiunge l’apogeo per quanto riguarda la produzione del grano. Questi terreni erano talmente floridi che la produzione superava di gran lunga le necessità delle popolazioni locali. È in questo contesto che si inseriscono i grandi latifondisti, rimasti legati ad una logica di stampo feudale, e che iniziano a sfruttare i contadini. Servirà aspettare ancora un centinaio di anni prima che una voce fuori dal coro svegli dal torpore il popolino e dia consapevolezza a tutto il movimento bracciantile.

Ma questa è tutta un’altra storia.

 

Un enorme grazie a Luca d’Andrea di Slow Food – Foggia e Monti Dauni. A lui devo l’accuratezza di quanto scritto sui cibi della cucina tipica.

Photo credits: Travels Telling, Happily on the road – Travel blog (per la foto delle fosse granarie)

 

Questo articolo fa parte della trilogia sul blogtour a Cerignola, a cui ho partecipato dal 28 aprile al 3 maggio 2018. Questi sono gli altri due link:
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